Ramen

HIGHER

O Ramen é um prato de massa noddles, que faz parte da cultura gastronómica do Japão. Esta iguaria japonesa nasceu da combinação entre a massa chinesa, feita com farinha de trigo, sal e kansui (água alcalina rica em carbonato de potássio, carbonato de sódio, e ácido fosfórico), o caldo tradicional e o molho de soja japonês. A partir daí começaram a surgir diferentes variedades de Ramen por todo o Japão, tais como Ramen de miso, de sal ou de tonkotsu (ossos de porco). Atualmente, este prato é uma das “Comfort foods” japonesas mais conhecidas em todo o mundo.

Ao Ramen, composto por massa chinesa e caldo, adicionam-se diversos ingredientes que podem variar consoante a região do Japão como, por exemplo, frango (mais comum em Tóquio), chashu – carne de porco assada (mais comum em Kyushu), algas verdes, rebentos de bambu, cebolinho e naruto – pasta de peixe.

A utilização de farinha de trigo e água kansui confere a esta massa características únicas que a torna distinta e lhe dá um sabor e textura diferentes, em comparação com outras massas feitas de farinha de trigo.

O caldo é um dos fatores determinantes no sabor do Ramen, sendo cozinhado com os mais diversos ingredientes e em lume brando, durante bastante tempo, para que coza lentamente e apure bem os sabores. Os alimentos de origem animal mais utilizados na confeção dos Ramens são ossos de galinha, de vaca, de porco, kezuribushi (flocos de bonito seco), niboshi (sardinhas secas), kombu (alga marinha), entre outros.

Este prato tem vindo a evoluir ao longo do tempo, pelo que têm surgido diversas variações deste género de comida. Nos últimos anos têm vindo a ser utilizados ingredientes e técnicas mais ocidentais, rompendo cada vez mais as fronteiras ente o Japão e o resto do mundo. Paralelamente, tem surgido também uma “nostalgia” do Ramen mais tradicional. Para além de terem procurado “regressar às origens” através dos sabores tradicionais, os restaurantes de Ramen têm-se focado cada vez mais na qualidade dos ingredientes, sendo este um key factor dos Ramens AFURI.

Tipos de Ramen

Um ponto fundamental dos caldos Ramen é que podem ser divididos em duas categorias principais: Paitan e Chintan. Paitan, também conhecido por “sopa branca”, é um caldo espesso e turvo, enquanto que Chintan, conhecido por “sopa clara”, é apresentado em camadas diferentes de ingredientes.

Os caldos feitos com tonkotsu (ossos de porco), por exemplo, são quase sempre Paitans, sendo mais grossos e cremosos. Estes caldos têm bastante gordura, extraída da medula óssea e cartilagens do porco, que também confere bastante sabor e textura à sopa.

No entanto, também podem ser feitos Paitans à base de frango. Nos últimos anos, a popularidade deste tipo de Ramen tem vindo a crescer no Japão. Os ossos e cartilagens do frango são um elemento fundamental para dar corpo e gosto a este tipo de caldo.

A principal diferença entre os Ramens Paitans e Chintans reside na sua preparação. Um caldo Paitan é preparado a temperaturas mais elevadas e ebulições mais robustas, enquanto um caldo Chintan é confecionado por aquecimento, a temperaturas mais reduzidas e sub-fervidas. As altas temperaturas permitem que líquidos, normalmente imiscíveis, se conjuguem formando uma emulsão rica e espessa. Por outro lado, a cozedura a baixas temperaturas permite separar as gorduras do caldo aquoso; a gordura pode ser removida e até posteriormente utilizada para dar sabor na confeção de outros pratos.

Em suma, a carne de porco, devido às suas propriedades, cria um caldo espesso e rico, sendo normalmente utilizada para fazer Paitans. Já o frango, que contém mais glutamato (sal presente em todas as proteínas animais e vegetais) que o porco, é bom para confecionar Chintans. Muitas vezes também se misturam os dois tipos de carnes, porco e frango, para dar mais sabor e equilíbrio ao Ramen.

O Ramen Chitan é mais saudável do que o Ramen Paitan, pois permite separar a gordura do caldo, permitindo, a quem o consome, consumir apenas os ingredientes e propriedades mais saudáveis de cada caldo.